Wartościowe mrożonki
Mrożonki są szczególnie cenione ze względu na najbardziej zbliżoną do świeżych produktów wartość odżywczą.
W ostatnich latach na naszym rynku powiększył się znacznie asortyment produktów mrożonych. Oprócz tradycyjnych mrożonych warzyw (marchewka, groszek zielony, fasolka szparagowa) i owoców (truskawki, śliwki, maliny) możemy kupić wiele gotowych mieszanek owocowych i warzywnych. Ułatwiają one przyrządzanie kompotów, zup owocowych i jarzynowych, paprykarzy itd. Popularne są także mrożone potrawy gotowe do spożycia po obróbce termicznej, np. pyzy, knedle, pierożki, pizze, bigos, ciasta, a nawet dania rybne i z owoców morza.
Mrożonki owocowo-warzywne powinny odgrywać szczególną rolę w naszej diecie właśnie w okresie zimowo-wiosennym, gdy świeże produkty nie są już tak szeroko dostępne lub też straciły w dużym stopniu swoją wartość odżywczą podczas długiego przechowywania. Pamiętajmy, że mrożonki mogą je doskonale zastąpić. Stwierdzono bowiem, że stanowią one właściwe uzupełnienie codziennej zdrowej diety.
Zalety mrożenia
Mrożenie jest najbardziej racjonalną metodą utrwalania żywności.
- Pozwala w większym stopniu niż np. cukrzenie, solenie czy marynowanie zachować najbardziej zbliżoną do produktów świeżych wartość odżywczą, i to bez wprowadzania dodatkowych substancji konserwujących (sól, ocet i inne konserwanty).
- Nie obserwuje się praktycznie zmian struktury białek podczas przechowywania w stanie zamrożonym.
- Dzięki niskiej temperaturze zahamowane zostają procesy jełczenia tłuszczów zachodzące w temepraturze wyższej niż - 18 oC.
- Straty składników mineralnych są niewielkie i związane nie z samym procesem zamrażania, ale z obróbką wstępną, np. blanszowaniem owoców i warzyw (czyli obgotowywaniem przez krótki czas w celu unieczynnienia enzymów mogących niszczyć składniki odżywcze oraz powodować niekorzystną zmianę barwy lub rozwój flory bakteryjnej).
- Zamrażanie jest metodą przechowalnictwa w największym stopniu zapobiegającą stratom witamin w żywności. Na przykład straty witaminy C są stosunkowo niewielkie i wynoszą 20% (dla porównania - w syropach tracimy średnio 75%, w kompotach i dżemach powyżej 35%). Mrożone owoce tracą witaminę A tylko w 5-10%, a mrożone warzywa w 20-30%. Straty witamin B1 i PP są też znacznie mniejsze niż obserwuje się to przy innych metodach przechowywania żywności.
- Ważną zaletą mrożonek jest to, że podczas ich gotowania straty witamin są mniejsze niż w przypadku gotowania świeżych owoców i warzyw.
Przechowywanie, rozmrażanie i gotowanie
W technologii produkcji mrożonek niezmiernie ważna jest szybkość zamrażania. Im szybsze zamrażanie, tym mrożonki są lepszej jakości. Przy powolnym zamrażaniu powstają bowiem duże kryształki lodu rozrywające błony komórkowe skórek owoców czy warzyw, powodujące nadmierny wyciek soku podczas rozmrażania.
Zgodnie z wymaganiami opakowania mrożonek powinny być odporne i niełamliwe w niskiej temperaturze. Nie powinny także przymarzać do produktu, na co warto zwrócić uwagę, dokonując zakupu. Trzeba też pamiętać o tym, żeby kupować tylko dobrze zamrożone produkty.
Przy wszystkich zaletach mrożonek musimy pamiętać o przestrzeganiu zasad dotyczących ich przechowywania i rozmrażania. W drodze ze sklepu do domu nie możemy dopuścić do rozmrożenia produktu, jeśli chcemy go nadal przechowywać. Rozmrożonego produktu nie można po raz kolejny zamrażać! Przechowywanie mrożonek powinno odbywać się w temperaturze nie wyższej od temperatury zamrażania (podanej na opakowaniach produktów). Chodzi tu o możliwie jak największe zahamowanie rozwoju drobnoustrojów i wszelkich zmian biochemicznych i chemicznych.
Rozmrażać należy dopiero bezpośrednio przed spożyciem i to jak najszybciej, bez utraty soku i witamin oraz nie dopuszczając do gromadzenia się drobnoustrojów. Dlatego też owoce i warzywa poddaje się najczęściej od razu gotowaniu (w postaci zamrożonej), a ryby i mięso - gotowaniu lub smażeniu. Jeżeli mrożonki nie są przeznaczone do gotowania, lepiej rozmrażać je w lodówce niż w temperaturze pokojowej. Zmniejsza to straty witaminy C oraz spowalnia rozwój bakterii i pleśni. Owoce miękkie (np. truskawki) przeznaczone do spożycia na surowo płuczemy chłodną wodą i zasypujemy cukrem w celu odizolowania od powietrza.
