Miód, cz. III

Miód posiada bogate właściwości biologiczne, do których należą działania antybiotyczne i konserwujące, a także inne, mające pozytywny wpływ na skórę i narządy wewnętrzne.
Działanie antybiotyczne

Jedną z cenniejszych właściwości miodu jest jego działanie na bakterie chorobotwórcze dla człowieka. Przede wszystkim wymienić tutaj wypada ziarniaki Gram-dodatnie, takie jak gronkowce (Staphylococcus aureus) i paciorkowce (Streptococcus pyogenes, S. pneumoniae, S. mutans) oraz pałeczki Gram-ujemne (Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris, Salmonella typhi, Shigella dysenteriae, Pseudomonas aeruginosa). Poza tym miód działa na laseczki wąglika (Bacillus anthracis), prątki gruźlicy (Mycobacterium tuberculosis), rzęsistka pochwowego (Trichomonas vaginalis) oraz chorobotwórcze dla człowieka grzyby drożdżoidalne z rodzaju Candida.

Zdania na temat wrażliwości miodu na ogrzewanie i na warunki przechowywania są podzielone. Na ogół przyjmuje się, że ogrzewanie miodu w temperaturze wyższej od 60o C powoduje całkowite zniszczenie zawartych w nim substancji antybiotycznych. Poza tym uważa się, że miody przechowywane w temperaturze pokojowej tracą po 6 miesiącach połowę swojej aktywności antybiotycznej, a po 1,5 roku zanika ona prawie całkowicie.

Aktywność antybiotyczną miodu określa się za pomocą wartości inhibinowej, wyrażonej liczbami od 0 do 5. Miody hamujące rozwój wzorcowego szczepu gronkowca złocistego (Staphylococcus aureus 209 P FDA) w stężeniu 50% mają wartość inhibinową 0, hamujące wzrost szczepu przy stężeniu 25% wartość inhibinową 1, przy stężeniu 12,5% wartość inhibinową 2, a przy stężeniu 1,56% lub niższym wartość inhibinową 5.

Wysoką aktywnością antybiotyczną (wartości inhibinowe 4 i 5) charakteryzują się miody spadziowe ze spadzi iglastej, miody nektarowo-spadziowe, a także niektóre miody odmianowe, na przykład gryczany i lipowy. Do średnio aktywnych (wartość inhibinowa 3) zalicza się miód wielokwiatowy i miód spadziowy ze spadzi liściastej. Niską aktywnością antybiotyczną (wartość inhibinowa od 0 do 2) odznaczają się między innymi miody: rzepakowy, akacjowy i wrzosowy.

Aktywność antybiotyczna miodu zależy od czynników fizykochemicznych i chemicznych. Podstawowymi mechanizmami zabezpieczającymi miód przed rozwojem drobnoustrojów są czynniki fizykochemiczne. Należy tu wymienić wysokie ciśnienie osmotyczne, spowodowane dużym stężeniem cukrów (średnio 77%), oraz kwaśny odczyn środowiska, wywołany obecnością kwasów organicznych (średnie pH = 4,1). W tych warunkach rozwój bakterii i drożdży osmofilnych jest całkowicie zahamowany.

Do substancji chemicznych odpowiedzialnych za antybiotyczne działanie miodu należy zaliczyć przede wszystkim oksydazę glukozy. Enzym ten wprowadzany jest do miodu przez pszczoły wraz z wydzieliną gruczołów gardzielowych. Należy wyjaśnić, że jest on często utożsamiany z inhibiną, chociaż obecnie pod pojęciem tym kryją się różne czynniki i substancje antybiotyczne obecne w miodzie. Wymieniony enzym powoduje powstawanie z glukozy nadtlenku wodoru. Związek ten, zwany potocznie wodą utlenioną, odznacza się silnym działaniem antybiotycznym. Wystarczy nadmienić, że już w stężeniach 3-10 mg/ml powoduje on zniszczenie wszystkich chorobotwórczych bakterii, grzybów, wirusów i pierwotniaków.

W naturalnym miodzie reakcja powstawania nadtlenku wodoru zachodzi bardzo wolno. Aktywność antybiotyczna świeżego, nie rozcieńczonego miodu jest z tego względu niska. Natomiast po rozcieńczeniu miodu wodą powstawanie nadtlenku wodoru zachodzi z dużą szybkością. Dla przykładu aktywność antybiotyczna rozcieńczonego miodu jest od 6 do 220 razy wyższa w porównaniu z miodem nie rozcieńczonym.

Do innych substancji antybiotycznych wytwarzanych przez pszczoły i wprowadzanych przez nie do miodu należą lizozym i apidycyna. W wielu miodach odmianowych występują także substancje antybiotyczne pochodzące z nektaru roślin olejkowych i spadzi drzew iglastych, takich jak tymol, eukaliptol, mentol, pinen i kamfen, poza tym związki flawonoidowe (kemferol, kwercetyna, apigenina), garbniki katechinowe oraz kwas benzoesowy.
Działanie konserwujące

Wśród licznych zalet miodu na jednym z pierwszych miejsc należy wymienić jego działanie konserwujące. Nasiona wielu roślin po rocznym przechowywaniu w miodzie w temperaturze pokojowej odznaczają się nie zmienionym wyglądem i wysoką zdolnością kiełkowania, natomiast produkty pochodzenia zwierzęcego jeszcze po 4 latach przechowywania w miodzie zachowują świeżość i wszystkie właściwości organoleptyczne. Jaja kurze, których powierzchnię zakażono pałeczkami okrężnicy i salmonelli, zanurzone w miodzie i badane po 4 miesiącach wykazywały świeżość, a posiewy z ich białka i żółtka nie wykazywały obecności drobnoustrojów.

Liczne badania dowodzą, że drobnoustroje będące przyczyną psucia się produktów żywnościowych giną w krótkim czasie w wyniku bezpośredniego kontaktu z miodem. Proces całkowitego zniszczenia bakterii i grzybów, trwa od kilku godzin do kilku dni. Miód można uznać zatem za lepszy środek konserwujący od niektórych substancji stosowanych w praktyce, takich jak benzoesan sodu czy kwas sorbowy.

Użycie miodu pszczelego do przedłużania trwałości produktów spożywczych nie znalazło zastosowania, zarówno ze względów ekonomicznych, jak i praktycznych. W piśmiennictwie można znaleźć natomiast dane dotyczące konserwowania różnych tkanek za pomocą 50% roztworów wodnych miodu. Zadowalające wyniki uzyskano, przeszczepiając zwierzętom kości piszczelowe konserwowane miodem. Na podstawie tych badań opracowano nową metodę konserwowania transplantatów kostnych.

Podjęto również próby zastosowania miodu jako środka konserwującego w okulistyce. Badania wykazały, że stosowanie stężonych roztworów, a nawet miodu nie rozcieńczonego, pozwalało na przechowywanie transplantatów przez 6 miesięcy. Należy dodać, że ten sposób konserwacji pozwalał na zachowanie w stanie nie zmienionym delikatnych struktur komórkowych oka. Stwarza to możliwości wykorzystania miodu jako środka konserwującego również w innych dziedzinach medycyny.